Saumon en papillote de chou

Faites cuire le chou romanesco au cuit-vapeur pendant 20 minutes environ. Passez le poivron quelques minutes sous le gril du four, puis pelez-le et épépinez-le.
Pelez l'oignon. Rincez et épépinez la tomate. Coupez-les en dés, ainsi que le poivron. Placez le tout dans un saladier et ajoutez la crème liquide, le pesto, le concentré de tomates, la confiture de figues et le gingembre râpé. Salez, poivrez et mélangez bien.
Salez et poivrez les pavés de saumon. Ébouillantez les feuilles de chou, puis passez-les sous l'eau froide.
Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7). Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposez 2 feuilles de chou et 1 pavé de saumon au centre. Nappez avec un peu de moutarde au cassis, puis déposez la mixture aux légumes et un filet d'huile d'olive par-dessus. Refermez les papillotes avec de la ficelle alimentaire. Enfournez pour 15 minutes.
Faites cuire le riz 10 minutes dans de l'eau salée. Égouttez-le et faites-le rosir avec le jus de betterave.
Servez la papillote ouverte, accompagnée d'une timbale de riz rosé et de quelques morceaux de chou romanesco.